A - B - C - D - E - F - G - I - L -M - O - P - Q - R - S - T - U - Y

Acidità

Proprietà chimica del latte dovuta alla presenza di acidi e gruppi acidi nel latte. L´acidità tende ad aumentare naturalmente a seguito della fermentazione lattica (formazione di acido lattico dal lattosio) e a fenomeni di lipolisi (liberazione di acidi grassi). Essa gioca un ruolo fondamentale nei processi di coagulazione del latte.

 

Affioramento

Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l´emulsione di grasso affiora in superficie spontaneamente per differenza di peso specifico. E´ la tecnica utilizzata per la preparazione del latte parzialmente scremato da impiegarsi nella lavorazione dei principali formaggi semigrassi tra i quali Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

 

Affumicamento

Azione che consiste nel sottoporre un determinato prodotto alimentare all´azione di certi componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vari vegetali. Il fumo si deposita sugli alimenti tramite un processo di assorbimento dei vapori in cui l´acqua superficiale e interstiziale agisce come fattore assorbente. Molti formaggi sono conservati con questa tecnica.

 

Alpeggio

Territorio montano utilizzato nei mesi estivi per il pascolo degli animali da latte, particolarmente ricco in essenze foraggere che conferiscono determinate peculiarità qualitative al latte. Di norma nell´alpeggio è presente anche un locale per la lavorazione del latte. Molti sono i termini utilizzati nelle varie regioni per indicare un alpeggio: tra gli altri ricordiamo Malga e Alpe.

 

Analisi Sensoriale

Indagine cognoscitiva di un prodotto alimentare condotta attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).

 

Aroma

Insieme dei princìpi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: le molecole odorose invece che la via nasale seguono la via retronasale.

 

Burro

Con il termine burro la legislazione in vigore in Italia indica «il prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di tali prodotti.» L´operazione meccanica tradizionale con la quale si ottiene il burro è la zangolatura: lo sbattimento della crema di latte per favorire la rottura della membrana esterna dei globuli di grasso e separare la fase acquosa (latticello). La fuoriuscita della materia grassa in fase fluida ingloba tutte le componenti della crema e crea la particolare struttura del burro.

 

Cagliata

Primo prodotto della coagulazione del latte in cui è avvenuto il passaggio dallo stato di soluzione colloidale delle caseine in fase di sol allo stato di gel, in seguito all´aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica. In pratica la cagliata è la caseina in fase gelatinosa separata del siero, prima tappa nel processo di produzione del formaggio.

 

Caglio

Estratto di origine animale contenente gli enzimi proteolitici (chimasi e pepsina) coagulanti la caseina. Si ricava generalmente dall´abomaso o vero stomaco dei ruminanti lattanti (vitelli, capretti, agnelli). Certi cagli contengono anche le lipasi, enzimi in grado di idrolizzare il grasso e contribuire a definire le caratteristiche organolettiche dei formaggi. In commercio il caglio si può trovare in forme differenti: liquido, in polvere, in pellette o in pasta. Altre sostanze coagulanti possono essere di origine vegetale (Cardo) o di origine fungina.

 

Cantina

Luogo adatto alla stagionatura dei formaggi, caratterizzato da condizioni di luce, umidità e temperatura ottimali per lo svolgimento dei processi fisiologici di maturazione.

 

Caseina

La proteina più abbondante nel latte (circa l´80 per cento delle proteine totali); è costituita da varie frazioni (alfa, beta e kappa), le quali, sotto l´azione degli enzimi o dell´acidità, coagulano formando la cagliata (vedi Cagliata).

 

Coagulazione

Passaggio fondamentale nella trasformazione casearia; è la fase in cui, grazie all´azione di numerosi fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte e aggiunta di caglio) si ha la precipitazione delle caseine, la formazione della cagliata e la separazione del siero. Si parla di coagulazione acida quando la precipitazione delle caseine è dovuta all´azione dell´acidità (formaggi tipo Robiola di Roccaverano, Quark, Mascarpone ecc.); la coagulazione presamica avviene invece con l´aggiunta di caglio ed è caratteristica nella produzione della maggior parte dei formaggi.

 

Colore

Della pasta di una formaggio e, se specificato, della crosta. Dipende dal latte (pecora e bufala non hanno il pigmento giallo beta carotene) e dalla stagionatura. Dal bianco latte al bruno per la pasta. Per la crosta, il colore è variabile anche a causa dei vari trattamenti subiti.

 

Colostro

Latte secreto dalla madre nel primi giorni dopo il parto, che presenta una composizione chimica diversa rispetto al latte standard

 

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato ed alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta: friabile, elastica, consistente, fondente, asciutta,gommosa, slegata ecc.

 

Crema

Importante derivato del latte che si separa nella fase di affioramento o di scrematura centrifuga che serve principalmente per la preparazione del burro, ma trova anche altri impieghi nell´industria dolciaria (panna). E´ costituita per il 25-40 per cento da grassi, ma la proporzione degli altri costituenti è praticamente la stessa del latte di partenza.

 

Crosta

Strato superficiale formatosi a seguito della salatura, della stufatura e della maturazione dei formaggi. Nel tipo a pasta molle la microflora superficiale contribuisce in modo fondamentale alla formazione della tessitura e delle qualità organolettiche. Negli altri tipi per lo più svolge una funzione protettiva e di scambio di gas e vapore acqueo con l´ambiente. La crosta può essere lavata, oliata oppure paraffinata per evitare lo sviluppo di muffe e la colorazione rossa dovuta alla presenza di oospore. In alcuni casi, ad esempio nel tipo a pasta pressata, la crosta è sostituita con un involucro protettivo di acetato di polivinile. Crosta liscia, rugosa, canestrata, lucida, sottile, giallo-avorio, bruna, vacuolata, screpolata ecc.

 

Crosta fiorita

Ovvero ammuffita, determinata dalla microflora superficiale (Mucor e Penicillium) che origina appunto una muffa bianco-grigiastra sulla crosta tipica dei formaggi a pasta molle (Taleggio, Camembert ecc.).

 

Distacco della pasta

Alterazione fisica della struttura interna della pasta del formaggio, che tende a distaccarsi prevalentemente in senso longitudinale formando cavità irregolari. E´ un difetto ascrivibile a una non perfetta lavorazione della cagliata.

 

Durezza

Resistenza che presenta un formaggio a un piccolo movimento delle mascelle.

 

D.O. Denominazione di Origine

Riconoscimento di un formaggio, al sensi della legge italiana 125/54, che all´articolo 2 recita: "Sono riconosciute come Denominazioni di Origine le denominazioni relative ai formaggi prodotte in zone geograficamente delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano principalmente dalle condizioni proprie dell´ambiente di produzione."

 

D.O.P. Denominazione di Origine Protetta

Riconoscimento di un formaggio o di qualsiasi altro prodotto alimentare ai sensi dei Regolamento CEE 2081/92, che all´articolo 2 recita: "Denominazione d´Origine: il nome di una regione, di un luogo determinato, o in casi eccezionali di un paese, che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all´ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell´area geografica delimitata."

 

Denominazione Tipica

Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54, che all´articolo 2 recita: "Sono riconosciute Denominazioni Tipiche quelle relative a formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di riproduzione." La Denominazione di Origine, rispetto alla Denominazione Tipica, è legata all´influenza delle caratteristiche ambientali della zona di origine sul prodotto finito.

 

Enzima

Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte contiene circa 60 enzimi diversi ed alcuni hanno notevole importanza tecnologica. Anche la chimasi, la pepsina e le lipasi contenute nel caglio (vedi Caglio) appartengono alla categoria degli enzimi

 

Equilibrio

L´equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite nell´assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organicamente equilibrato.

 

Erborinatura

Caratteristica propria dei formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe. E´ peculiare di alcuni grandi formaggi europei come il Gorgonzola, lo Stilton, il Roquefort ed altri Bleu francesi. Il termine prende origine dal lombardo Erborin (prezzemolo), riferito al particolare colore ed alla struttura della pasta. In francese il termine è Persillé

 

Facce

I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Si distinguono una faccia superiore ed una faccia inferiore; a seconda dell´andamento della superficie avremo facce piane (Grana, Parmigiano), convesse (Asiago pressato) o concave (taluni canestrati). Sulle facce è talvolta riportato il marchio di origine

 

Fascere

Appositi stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia e la si pone a sgocciolare (formaggi molli) o la si mette in pressatura (formaggi duri). Possono essere in legno di faggio, metalliche o in resina sintetica. Le fascere conferiscono la forma allo scalzo; su di esse si possono applicare i marchi di origine al fine di stampigliarli sulla forma.

 

Fermenti lattici

Microrganismi (batteri) di enorme interesse caseario in quanto favoriscono la acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Sono i principali responsabili delle caratteristiche organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte. Una selezione dei batteri (compresi quelli lattici) viene fatta con la termizzazione, mentre con la pastorizzazione vengono in gran parte eliminati. Nella trasformazione casearia del latte pastorizzato è necessario l´innesto con altri fermenti selezionati (vedi Innesto).

 

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile ad una figura geometrica solida dalla dimensione variabile: forma circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera ecc.

 

Formaggi fusi

Prodotti ottenuti dalla fusione di formaggi (con somministrazione di calore), eventualmente addizionati di latte, di crema, di acqua, di sali specifici, pastorizzati e caratterizzati da una pasta compatta, omogenea e molto plastica

 

Fossa

Particolare pozzo a forma di fiasco alto tre metri, con base di circa 2 metri ed imboccatura di uno, scavato nel tufo di Sogliano al Rubicone (FO) e Talamello (PS). Nella produzione dei "formaggi di fossa" le forme vi sono deposte a meta agosto; quindi la fossa viene ermeticamente chiusa e riaperta il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quando i formaggi sono estratti e messi in commercio

 

Gonfiore

Alterazione frequente nei formaggi corti, provocata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni. Il gonfiore è "precoce" quando provocato dalla fermentazione del lattosio a opera di batteri non lattici (Coli ecc.) e "tardivo" quando si manifesta a stagionatura avanzata ad opera dei fermenti butirrici o propionici.

 

Granulosità

Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.

 

Grasso

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova sotto forma di globuli sospesi ed avvolti da una membrana molto ricca in fosfolipidi e vitamine. Il tenore in grasso nel latte varia da specie a specie e la sua importanza nutrizionale è legata al valore energetico ed alla ricchezza in vitamine. E´, di conseguenza, costituente fondamentale del formaggio e contribuisce al suo aroma e al suo sapore. Una classificazione dei formaggi è basata sui contenuto in grasso espresso in percentuale sul secco: magri (< al 20 per cento), semigrassi (tra il 20 ed il 42 per cento), grassi (> del 42 per cento).

 

Grotte

Ambienti naturali e protetti dove avviene la maturazione di alcuni formaggi, in particolare a pasta molle o erborinati. Sono caratterizzati da basse temperature ed alto grado di umidità, regolati da correnti d´aria fredda e umida proveniente dalle fenditure rocciose. Ad esempio le grotte della Valsassina per il Taleggio, le cosiddette fleurines per il Roquefort.

 

I.C.P. Indicazione Geografica Protetta

Riconoscimento di un formaggio o qualsiasi altro prodotto alimentare ai sensi dei Regolamento CEE 2081/92 che si differenzia dalla D.O.P. in quanto per il suo riconoscimento è sufficiente una determinata qualità, la reputazione od un´altra caratteristica attribuibile all´area geografica in cui deve avvenire almeno una fase dell´ottenimento del prodotto (produzione e/o trasformazione e/o lavorazione).

 

Innesto

Aggiunta al latte destinato alla trasformazione casearia di colture attive e selezionate di determinati gruppi microbici al fine di indirizzare le fermentazioni a carico del lattosio e degli altri componenti del latte. I principali substrati su cui far crescere o inoculate le colture batteriche sono il latte ed il siero, per cui le aggiunte al latte saranno di lattoinnesto o sieroinnesto (crescita batterica naturale), di lattofermento o di sierofermento (crescita batterica selezionata).

 

Latte

Per Convenzione internazionale il latte è: "Il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. La semplice indicazione "latte" indica soltanto il latte di vacca. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione del latte non possa per nulla essere modificata." La composizione media del latte di vacca è la seguente: Acqua 87-88 per cento, Grasso 3,4-4,4 per cento Proteine 3,0-3,5 per cento, Lattosio 4,7-5,2 per cento, Sali Minerali 0,8-1 per cento. Anche il latte di altre specie ruminanti è idoneo alla trasformazione casearia, ricordiamo il latte di pecora e di capra (particolarmente pregiati), di bufala e i formaggi a latte misto.

 

Latte crudo

Latte non sottoposto ad alcun trattamento terirrico ed impiegato per la trasformazione casearia. E´ caratterizzato dal mantenimento della flora microbica nativa acquisita nell´ambiente, che contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi.

 

Lattosio

Lo zucchero caratteristico del latte, dove rappresenta l´elemento energetico di pronta assuefazione; chimicamente è l´unione di una molecola di glucosio con una di galattosio ed è poco diffuso in natura. Importante è la sua presenza in alcuni tessuti nervosi. Il latrosio non ha rilevanza quantitativa nella lavorazione casearia in quanto rimane disciolto nel siero di latte; la sua fermentazione in acido lattico da parte della flora lattica è il fenomeno più importante poiché influenza le caratteristiche organolettiche del formaggi.

 

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di enzimi specifici (lipasi). La lipolisi assume importanza nel processo di maturazione di alcuni formaggi caratterizzati da forte idrolisi del grasso (nei pecorini e nei provoloni per apporto di lipasi con caglio in pasta, nel gorgonzola per apporti di lipasi dalle muffe).

 

Lunghezza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre saper prescindere dalle sensazioni di salato e piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all´atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.

 

Maturazione

Risultato globale dei vari fenomeni chimici e fisici che avvengono a carico della cagliata e che determinano, oltre alla tessitura della pasta ed all´aspetto esteriore della forma, anche e soprattutto l´aroma ed il gusto del formaggio. La temperatura e l´umidità dei locali di maturazione devono essere regolati con estrema precisione.

 

Muffe

Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori (Eumiceti) del genere Aspergillus, Mucor, Penicillum, che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un´efflorescenza, talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra ed anche nera (vedi Crosta florida ed Erborinatura).

 

Mungitura

Operazione con la quale si trae il latte dagli animali di specie lattifere; può essere manuale o meccanica, e deve rispondere ai seguenti scopi: produzione di latte pulito, favorire l´ejezione completa del latte, non causare danni alla mammella. La secrezione lattea dell´animale è frutto di un complesso meccanismo ormonale di regolazione della ghiandola mammaria.

 

Occhiatura

Insieme di occhi che si manifestano nella pasta a seguito delle fermentazioni acide con produzione di gas, in particolare l´anidride carbonica. L´occhiatura è di solito piccola, uniforme, con qualche eccezione, come nel caso dell´Emmenthal, dove si presenta piuttosto grande, estesa, ad opera dei propionibatteri che trasformano l´acido lattico in acido lattico ed anidride carbonica.

 

Odore

Carattere sensoriale legato all´odorato, ricavato mediante annusamento. L´odorato definisce le sensazioni percepite dall´epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguono la via nasale diretta.

 

Ossidazione

Processo chimico che avviene a carico del formaggio in caso di esposizione prolungata all´aria. L´ossidazione produce sia alterazioni visive (a carico del colore della pasta) sia olfattive e gustative (irrancidimento della materia grassa).

 

Palatabilità

L´insieme delle sensazioni tattili percepite all´interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall´equilibrio complessivo che il formaggio esprime.

 

Pasta Cruda

Categoria di formaggi in cui la tecnologia produttiva non prevede la cottura della cagliata dopo la sua rottura. I formaggi freschi ed a pasta molle sono tutti a pasta cruda. Tra i formaggi a pasta dura e semidura ricordiamo che il Bra, la Raschera ed il Castelmagno italiani, il Cheddar inglese e l´Edam olandese sono a pasta cruda e pressata.

 

Pasta Cotta e semicotta

Categoria di formaggi categorizzata da una pratica tecnologica che consiste nella cottura della cagliata appena cotta, al fine di migliorare la sineresi, renderla molto elastica e facilitare l´aggregazione dei grumi. La temperatura di cottura varia dai 44-45 °C (semicottura, nel caso di Fontina, Asiago, Bitto ecc.) ai 54-55 °C (cottura, nel caso di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Emmenthal ecc.).

 

Pasta Dura

Categoria di formaggi il cui contenuto di acqua è inferiore al 40%. Ne danno parte i formaggi a pasta cruda e pressata , i formaggi a pasta filata ed i formaggi a pasta cotta e semicotta.

 

Pasta Molle

Categoria di formaggi il cui contenuto di acqua è superiore al 40%. Ne fanno parte i formaggi freschi di pronto consumo (Mozzarelle, Robiole, Quartirolo ecc.) e quelli a maturazione media (gorgonzola, Taleggio ecc.).

 

Pasta filata

Categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore al fine di demineralizzare la pasta e farle acquisire plasticità. La pasta viene poi filata in acqua calda a 70-90 °C per ottenere le forme desiderate (formaggi di questo tipo sono per esempio la Mozzarella, il Provolone, il Caciocavallo, il Ragusano ecc.)

 

Pastorizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore ai 71,7 °C; dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione negativa alla prova della fosfatasi (enzima). Scopo della pastorizzazione è abbattere tutti i germi patogeni assicurando la salubrità del latte, migliorandone la conservabilità a bassa temperatura.

 

Penicillum

Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all´interno dei formaggi: Penicillum Roqueforti è il principale responsabile dell´erborinatura interna della pasta (Roquefort, Gorgonzola); Penicillum Camamberti interviene sui formaggi a crosta bianca fiorita (Camembert, Brie ecc.).

 

Pressatura

Fase della lavorazione caratteristica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di consentire la fuoriuscita del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

 

Proteine

Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Sono composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in due grandi gruppi. Le caseine e le sieroproteine. In particolare le caseine si trovano sospese nel latte sotto forma di micelle e precipitano sotto l´effetto del caglio e dell´acidità

 

Proteolisi

Processo fondamentale della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi): la proteolisi è favorita da enzimi proteolitici specifici.

 

Quark

Formaggio fresco, prodotto industrialmente con latte pastorizzato, coagulato per acidificazione, aggiunto di un pizzico di caglio e conservato con la catena del freddo. Da consumarsi in una o due settimane.

 

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (chilogrammi di formaggio ottenuto su 100 chilogrammi di latte impiegato). Mediamente si stima una resa del 10 per cento, ma questa può variare dal 15.20 per cento dei prodotti molto freschi al 7-8 per cento dei formaggi a pasta dura.

 

Retrogusto

Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

 

Rottura della cagliata

Operazione meccanica di rottura del coagulo al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero. Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire. La rottura della cagliata deve inizialmente essere grossolana, in seguito, con il ripetersi dell´operazione, si ottengono le dimensioni dei granuli volute: di una noce o di una nocciola per i formaggi freschi e molli, di un chicco di mais per i formaggi a pasta cruda e pressata, di un chicco di riso per i formaggi a pasta dura.

 

Ricotta

Per la legislazione italiana la Ricotta non è un formaggio, in quanto non si ottiene per la coagulazione della caseina del latte, bensì è il frutto della coagulazione delle proteine del siero (sottoprodotto della lavorazione del latte vaccino, ovino o caprino) ad alta temperatura (80-90 °C). Dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un prodotto magro, ricco di proteine nobili.

 

Salatura

L´ultimo dei trattamenti del formaggio prima della stagionatura: l´azione del sale è conservante, antisettica (controlla lo sviluppo microbico) e osmotica (il formaggio cede siero e si arricchisce di sale). La salatura può essere fatta a secco mediante aspersione o soffregamento del sale sulla superficie delle forme, per immersione in salamoia (vasche che contengono soluzioni saline in cui si immergono le forme per un tempo variabile a seconda del peso) o per aggiunta diretta del sale al latte od alla cagliata.

 

Sali minerali

Il latte contiene numerose sostanze minerali che assumono notevole importanza nella fisiologia dell´alimentazione: in particolare il latte risulta ricco di Calcio e di Fosforo, presenti nel rapporto più idoneo per una buona assimilazione da parte dello scheletro del lattante, ma è povero di Ferro. Calcio e Fosforo contribuiscono inoltre a mantenere gli equilibri delle caseine e sono importanti nel processo di coagulazione.

 

Sapore

Sensazione offerta dall´apparato gustativo , prodotta in seguito all´immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, acido, gradevole ecc.

 

Scalzo

Parte laterale, dritta, leggermente convessa o concava delle forme di formaggio cilindriche. La forma dello scalzo è data dalle fascere utilizzate nella formatura. Sullo scalzo di quasi tutti i formaggi a pasta dura è stampigliato il nome e/o il marchio di origine.

 

Scrematura

Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte. Nel caso di scrematura naturale si parla di affioramento (vedi Affioramento); è possibile meccanizzare e velocizzare l´operazione con l´ausilio di scrematrici centrifughe.

 

Sfoglia

Difetto che si osserva principalmente nei formaggi cotti a pasta dura e nelle paste filate, in cui la pasta si distacca in strati all´interno della forma. Può essere causata da una coagulazione troppo serrata, dall´impiego d i latte troppo acido, da salatura o pressatura esagerate o ancora da sbalzi termici durante la maturazione.

 

Siero

Sottoprodotto liquido dell´industria casearia, contenente lattosio, sieroproteine e sali minerali (rappresenta in volume circa il 90% del latte lavorato inizialmente). Riutilizzato in parte in caseificio per la preparazione dei sierofermenti o sieroinnesti (vedi Innesto) e della ricotta (vedi Ricotta), trova applicazione nell´industria dolciaria (in polvere o concentrato) e in zootecnica nell´alimentazione dei suini.

 

Sieroproteine

Proteine che non si precipitano sotto l´azione del caglio o dell´acidità e che rimangono disciolte nel siero del latte. Sono principalmente le lattoalbumine e le lattoglobuline, costituenti molto nobili che è possibile recuperare con la Ricotta. Il colostro è estremamente ricco in lattoalbumine e in lattoglobuline, i primi anticorpi assunti dal neonato.

 

Sineresi

Insieme dei fenomeni che provocano l´espulsione del siero dalla cagliata. La sineresi è più facile nel coagulo presamico (con caglio) più limitata nei coaguli acidi in quanto la cagliata è meno contrattile.

 

Sotto-crosta

Strato superficiale della pasta, subito dopo la crosta, di colore più intenso e di gusto più pronunciato di quanto interessato da processi chimici di ossidazione a maggiore evidenza. Nei formaggi a pasta molle nel sotto-crosta si manifestano processi di proteolisi a opera della microflora superficiale.

 

Stagionatura

Fase finale della fabbricazione che determina le condizioni di consumo del formaggio (vedi Maturazione); avviene in locali appositi (Cantine, Grotte, ecc.) o in celle termoregolate e può essere in pochi giorni per i formaggi freschi o prolungarsi per alcuni anni nei formaggi a pasta dura. Durante questa fase le forme necessitano di continui rivoltamenti e cure.

 

Sterilizzazione (UHT)

Trattamento termico del latte crudo della durata minima di 1 secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 °C; dopo tale trattamento il latte non deve presentare alcuna alterazione dopo 15 giorni a 30°C. La sterilizzazione UHT si applica sul latte alimentare al fine di aumentare la conservabilità anche a temperatura ambiente.

 

Stufatura

Fase della lavorazione che consiste nel porre le forme in un locale caldo (24-28 °C) e umido per un tempo variabile tra qualche ora e 24 le ore, a completare il processo fermentativo e la sineresi (Gorgonzola, Taleggio ecc.).

 

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra i 57-68 °C; dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione positiva alla prova della fosfatasi (enzima). Lo scopo è di ridurre la flora nativa del latte senza alterare eccessivamente le proprietà casearie del latte.

 

Unghiatura

Quando il sottocrosta è scuro, il colore nero. Il difetto si presenta quando la percentuale di grassi è molto elevata e quando le forme sono conservate in locali poco areati e su vecchie scaffalature.

 

Yogurt

Latter fermentato ottenuto da colture di Lactobacillus bulgaricus e Steptococco termophilus. Latte intero, parzialmente o totalmente scremato, sottoposto a sterilizzazione o pastorizzazione, viene inoculato con i microorganismi specifici, raffreddato e conservato a 4°C fino al momento del consumo, dove si presenta come vivo e vitale.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore